天然酵母跟普通酵母差在哪？

普通酵母（市售乾酵母或鮮酵母）是單一菌種，發酵速度快、穩定、適合量產。天然酵母（野生酵母）則是從水果、穀物、蜂蜜等自然素材培養出來的綜合菌種，每間店、每一天的菌種活性都不一樣。

日本使用的天然酵母主要分三種：一是酒種酵母，用日本酒麴培養，發酵時帶有淡淡的吟釀香氣，適合做吐司和甜麵包。二是果實酵母，用蘋果、葡萄、無花果等培養，酸味較明顯，常用在鄉村麵包和硬麵包。三是酸種（Sourdough starter），用裸麥粉和水長時間發酵，乳酸菌含量高，酸味強烈，適合做德國式裸麥麵包。

天然酵母的麵包有幾個共通點：香氣層次豐富、口感偏濕潤、保存性較好（酸度抑制黴菌生長），但價格也高出一截。一條天然酵母吐司通常是800到1,500日圓，比超市麵包貴一倍以上。

日本知名天然酵母麵包品牌

VIRON（ヴィロン）

法國品牌，但在日本扎根極深。東京吉祥寺、銀座、澀谷都有分店，主打正宗法國麵包技術加上日本職人精神。他們的鄉村麵包（Pain de Campagne）使用自家培養的天然酵母，發酵時間超過24小時，外皮厚實酥脆、內部氣孔不均勻但充滿嚼勁。一條約1,200到1,800日圓，適合搭配起司或紅酒。VIRON的麵包放在室溫下三天依然好吃，這才是天然酵母的真本事。

Le Pain de Joël Robuchon

已故名廚侯布雄的麵包店，在東京惠比壽、六本木等地有分店。法棍（Baguette）是招牌，使用法國進口小麥粉和自家天然酵母，每天限量200條。一條約500日圓，價格意外的平實,排隊半小時買一條，值得。他們的クロワッサン（可頌）也是神級作品，層次分明、奶油香氣濃郁，網友戲稱是「可頌界的LV」。

木村屋（キムラヤ）

總店在東京日本橋，創業於1869年，是日本最古老的麵包店之一。木村屋的招牌是「酒種麵包」，使用日本酒麴培養的天然酵母，帶有淡淡的酒香。最有名的是酒種紅豆麵包（酒種あんぱん），一個約250到300日圓，是日本皇室也愛吃的名物。1869年創業至今超過150年，木村屋在日本麵包史的地位無可取代。

Boulangerie 銀座に志かわ

雖然以生吐司聞名，但に志かわ其實也做天然酵母吐司。他們的「酵母食パン」使用自家培養的果實酵母，含水量極高，口感像棉花糖一樣柔軟。一條約900日圓，每日限量。我建議買回來直接用手撕著吃，不要切，切麵包刀會壓扁那種柔軟的結構。

天然酵母麵包價格對比

買天然酵母麵包要注意什麼

保存期限短。天然酵母麵包因為沒有添加防腐劑，常溫只能放2到3天。放冷凍可以延長到2週，但解凍後建議用烤箱回烤5分鐘（不要微波），讓外皮恢復酥脆。

價格不是唯一指標。確實，一條1,800日圓的麵包聽起來很貴，但天然酵母麵包通常比一般麵包重（含水量高、氣孔小），一條吐司可以吃2到3天。換算下來，一天花300到600日圓吃好麵包，其實不算太奢侈。

不要只看品牌。日本很多地方性的小麵包店（パン屋さん）品質完全不輸大品牌。用食べログ（Tabelog）搜尋「天然酵母 パン」加上地區，分數3.5以上的店基本不會踩雷。我個人最喜歡的方法是：到一個新城市，早上先找當地分數最高的麵包店，買一條招牌吐司，配一杯便利商店的咖啡，就是最棒的早餐。

天然酵母麵包的保存與品嚐技巧

天然酵母麵包因為沒有添加防腐劑，保存期限比超市麵包短很多。常溫保存（20到25度）約2到3天，夏天高溫潮濕時可能只撐1到2天。最好的保存方法是冷凍。把麵包切片後用保鮮膜包緊，放入冷凍袋擠出空氣，可以保存2到4週。

解凍的方法很有講究。不要用微波爐解凍，會讓麵包變得像橡膠一樣。正確的做法是：冷凍庫取出後，在室溫下自然解凍約30分鐘，然後用烤箱以180度烤3到5分鐘。外皮會恢復酥脆，內部保持濕潤。如果是可頌或丹麥麵包這類含油量高的，烤的時間可以縮短到2到3分鐘。

吃天然酵母麵包的時候，不要一次切太多。切開的麵包暴露在空氣中，水分流失速度會加快。建議「吃多少切多少」，剩下的整塊包好冷凍。天然酵母麵包切開後，斷面接觸空氣的氧化速度比普通麵包快，切面變乾的速度尤其明顯。

另外一個實用的建議是：買回來的天然酵母麵包不要急著吃，先放在室溫通風處「醒」30分鐘，讓它從壓縮狀態恢復原本的蓬鬆口感。這個步驟很多台灣遊客不知道，但做過之後口感差別很明顯。尤其是早上從超市買回來的現烤麵包，塑膠袋裡悶了一路，先拿出來透氣會更好吃。

天然酵母麵包因為沒有添加防腐劑，保存期限比超市麵包短很多。常溫保存（20到25度）約2到3天，夏天高溫潮濕時可能只撐1到2天。最好的保存方法是冷凍。把麵包切片後用保鮮膜包緊，放入冷凍袋擠出空氣，可以保存2到4週。

解凍的方法很有講究。不要用微波爐解凍，會讓麵包變得像橡膠一樣。正確的做法是：冷凍庫取出後，在室溫下自然解凍約30分鐘，然後用烤箱以180度烤3到5分鐘。外皮會恢復酥脆，內部保持濕潤。如果是可頌或丹麥麵包這類含油量高的，烤的時間可以縮短到2到3分鐘。

吃天然酵母麵包的時候，不要一次切太多。切開的麵包暴露在空氣中，水分流失速度會加快。建議「吃多少切多少」，剩下的整塊包好冷凍。天然酵母麵包切開後，斷面接觸空氣的氧化速度比普通麵包快，切面變乾的速度尤其明顯。

常見問題

Q：天然酵母麵包比較健康嗎？

天然酵母經過長時間發酵，麵團中的植酸會被分解，礦物質的吸收率確實比普通麵包高。乳酸菌發酵產生的有機酸也有助於腸道健康。但熱量並沒有比較低，一條天然酵母吐司的熱量跟普通吐司差不多。所以「健康」是相對的,更營養，但不是減肥神器。

Q：日本天然酵母麵包可以網購直送台灣嗎？

部分品牌可以。VIRON有官方線上商城，可以配送日本國內，但海外配送只能用轉運服務。要注意的是天然酵母麵包保存期限短，從日本送到台灣大概要3到5天，建議選低溫配送，收到後立刻冷凍。我試過幾次，品質還行，但跟現場買的還是有差距。

Q：日本天然酵母麵包和台灣的差異？

日本天然酵母麵包的做法更細緻，發酵時間普遍更長（24到48小時很常見）。台灣的天然酵母麵包店近年也越來越多，但價格已經直逼日本（一條400到600台幣），考慮到日本物價水準，在日本買反而更划算。另外日本麵包師傅對溫度和濕度的控制更精準，這跟日本住宅普遍有全室空調和除濕有關，麵團發酵環境更穩定。